Supa de Carne

Ingrediente:

1,500 kg carne, 4 l apă, 2 morcovi frumoşi, 1 rădăcină pătrunjel, ½ rădăcină
ţelină, 2 cepe, 1/4 varză (facultativ), sare.
Se pune la foc mic, într-o oală descoperită, carnea şi o bucată bună de os.
Pentru ca supa să fie mai gustoasă, se pune cu apă rece la foc; dacă însă se
urmăreşte ca rasolul să fie mai bun, se pune cu apă fierbinte. În amândouă
cazurile, supa trebuie să fiarbă la foc potrivit, în clocote mici; numai astfel sucul
va ieşi treptat din carne şi supa va fi mai limpede. Când începe să dea în clocote,
se ia spuma cu o lingură speciala cu găuri şi se toarnă o lingură de apă rece.
Aceasta face să se mai ridice un rând de spumă la suprafaţă, care este din nou
luată cu lingura. Operaţia se repetă încă odată. Când supa nu mai are nici o
urmă de spumă deasupra, se şterge spuma uscată de pe marginea oalei cu o
cârpă umedă, dar foarte curată, şi se adaugă sare, mai puţină decât se cere,
deoarece supa scade la fiert, şi se sărează. Se adaugă zarzavatul curăţat şi
spălat. Se fierbe separat un sfert de varză mijlocie şi se adaugă în supă numai
când aceasta e aproape gata. Se pot adăuga la supă, odată cu zarzavatul, şi
măruntaie de pasăre. După ce s-au pus toate acestea se acoperă oala, pentru ca
supa, să nu scadă prea tare, lăsând totuşi o mică deschizătură, şi se fierbe la foc
potrivit până este gata. Trebuie să fiarbă neîntrerupt cel puţin trei ore, însă numai
în clocote mici. Când este gata, se strecoară şi numai atunci i se adaugă
garnitura cu care dorim să o servim la masă.